Anatoly Komm: "Ek het nie 'n kombuis by die huis nie"

2024 Outeur: James Gerald | [email protected]. Laas verander: 2024-01-12 17:37

Anatoly Komm is die enigste Russiese sjef wat in die beroemde Michelin Red Guide verskyn. Hy is die belangrikste meester in molekulêre kookkuns in Rusland. Elke dag lewer hy ongelooflike gastronomiese optredes in sy restaurante, wat hy 'gastronomiese teaters' noem. 'Aan die begin van die uitvoering sal u 'n swart brood gebring word,' het Comm in 'n onderhoud gesê. - Bo sal daar so 'n gedraaide spiraal wees. As jy dit in jou mond steek, sal die brood ontplof en jy sal besef dat jy swart brood eet, besprinkel met botter en gesout. Net die brood sal vloeibaar wees. Maar die botter is bros. Vinaigrette in die vorm van lugagtige mousse, haring onder 'n pelsjas in die vorm van 'n broodjie en vele ander soortgelyke wonders - eintlik is dit meer 'n teater as 'n restaurant. In September, ter voorbereiding van die Russiese gastronomiese seisoene in Parys, het die beroemde sjef 'n kookkuns vir die gesofistikeerde Franse publiek aangebied. Anatoly Komm het aan die Cleo -korrespondent vertel hoe hy Parysenaars sal verras, wat beter is om nie in Russiese winkels te koop nie, en oor sy eerste gereg in sy lewe.

Blitz opname "Cleo":

- Is u vriende met die internet?

- Ja.

- Wat is 'n onaanvaarbare luukse vir jou?

- Daar is alles wat u wil hê. Jy moet jouself beperk.

- Met watter dier assosieer jy jouself?

- Dit is vir my moeilik om myself met 'n dier te assosieer.

- Het u as kind 'n bynaam gehad?

- Advokaat.

- Is jy 'n uil of 'n leeuwerik?

- Kiewiet.

- Het u 'n talisman?

- Geen.

Gastronomiese teater

Anatoly Anatolyevich, is nou die jaar van Rusland in Frankryk en Frankryk in Rusland. Dink u dat fynproewers- en gastronomiese verhoudings tussen ons lande ook versterk moet word?

Ongetwyfeld. Ons streef na hierdie doel. Alhoewel ek nie seker is dat ons die betrekkinge tussen state sal kan verbeter nie, wil ons aan die Franse bewys dat hul kookkuns nie die beste is nie. En hulle is, soos u weet, baie jaloers op gastronomiekwessies. Daarom lyk dit vir my asof die konflik onvermydelik is.

Het u al besluit op die spyskaart vir die toer?

Ek sal geregte kook wat aan die een kant op Russiese tradisies gebaseer is, en aan die ander kant aangepas vir Europese en veral Franse smaak. Ek is bly dat ek die Franse gehoor kon verras. Omdat almal van die Russe swart kaviaar, sampioene en balalaika verwag - die hele wêreld lag al lank hieroor.

Ek wil die stereotipe vernietig en aan die wêreld bewys dat ons landbou ontwikkel is en vissers vang vis. En die belangrikste ding is dat dit regtig nie erger is as wat in Europa gedoen word nie.

Jy noem jou restaurant 'n teater …

Ja, en dit is normaal, dit word oor die hele wêreld so aanvaar.

Verlaat kliënte maestro Anatoly Komm ontevrede?

Dikwels. Maar dit is nie omdat ek slegte kos kook nie, maar omdat mense gewoond is om te eet, en ek laat hulle terselfdertyd dink. Besoekers is verbaas hoekom hulle nie 'n banale komkommer na wodka gebring word nie, en in die algemeen waar hulle vars sap is. Ek gee altyd die volgende analogie: mense het in 'n nagklub vergader en per ongeluk by die ballet gekom. Natuurlik sal hulle verward wees en hulle sal oor alles geïrriteerd wees: die musiek is nie so nie, en alkohol word nie gebring nie.

In u restaurante dien die kelner ook as 'n gids vir die wêreld van molekulêre kookkuns. Hoe reageer besoekers?

Dikwels negatief. Vir ons elite is 'n kok en 'n kelner dienspersoneel, mense van die derde klas. Dit is hartseer, maar dit is hoe hierdie beroepe in ons land waargeneem word. Miskien is die restaurateurs ook hiervoor die skuld. Gastronomiese kultuur moet ook van kleins af opgevoed word, die vermoë om kos te geniet, te kies, smaak en skakerings te verstaan. Ons mense vind dit steeds jammer om die kelner om advies te vra of toe te gee dat hulle geen idee het watter gereg onder hierdie of daardie naam wegkruip nie, almal is bang om soos suiers te lyk.

In Europa is dit normaal as hulle in gastronomiese restaurante praat oor wat en hoe om te eet, die kelner en sommelier is u gids.

- Waar het jy jou laaste vakansie deurgebring?

- Daar was lankal geen vakansie as sodanig nie. Die res volg van toer in ander lande, op ander kontinente. Ek is op toer oor die hele wêreld. Ek werk met ernstige hotelle, sodat dit goeie toestande bied. Ek kook natuurlik saans, maar bedags kan ek swem en sonbaai.

- Wat maak jou lus?

- Kos. Sy gee baie sterk gevoelens. Boeke, musiek … Alles wat jou laat dink, voel.

- Hoe verlig jy stres?

- Ek het 'n baie harde werk. Ek lê meer op die strand. Weet u, as u vir 12 uur in die hitte in die kombuis staan, dan wil u op een of ander manier nie aktief wees nie.

- Watter melodie is op u selfoon?

- Klassieke musiek.

- Wat is u sielkundige ouderdom?

- Ek weet nie, ek het nie daaraan gedink nie.

- Wat is u gunsteling aforisme?

- Jy is wat jy eet.

Sjef sonder kombuis

Hoe het dit gebeur dat 'n geofisikus deur opleiding, 'n persoon wat verbonde was aan die modebedryf, skielik 'n voorskoot aantrek en 'n kok word?

Dovlatov het 'n wonderlike frase: "Daar is gevalle dat dit nie jy is wat jou beroep kies nie, maar die beroep jou kies." My hele lewe lank het ek alles gedoen om nie 'n sjef te wees nie, maar uiteindelik het ek dit geword.

Kan jy jou eerste maaltyd onthou?

Ja, ek onthou, ek was 4 jaar oud. Ek het suurroomkoekies gebak. En ten spyte van my ouderdom het alles vir my uitgewerk.

Waarom het u die molekulêre kookkuns gekies?

Daar is geen molekulêre kookkuns nie, daar is kennis van moderne sjefs oor hul produk op molekulêre vlak.

As u na 'n dokter gaan, wil u hoop dat hy u liggaam op molekulêre vlak ken, dat hy anatomie en fisiologie bestudeer het? Waarom, as u na die kok gaan, wil u nie hê dat hy die produkte op dieselfde manier moet ken nie?

Dit is logies. Wat kook jy tuis?

Ek kook glad nie tuis nie, want ek het nie tyd hiervoor nie.

Maar ten minste word u geliefdes soms met 'n paar lekkernye vereer?

Selde. Ek het nie eers 'n kombuis by die huis in die volle sin van die woord nie. 'N Baie klein ruimte word opsy gesit, met 'n stoof met twee klein branders en 'n yskas. Daar is geen mikrogolfoond nie - dit is 'n skrikwekkende ding wat niemand nodig het nie.

Wat eet die beroemde sjef vir ontbyt as daar nie eers 'n volledige kombuis by die huis is nie?

Yoghurt.

Hulle sê dat die pad na 'n man se hart deur sy maag is …

Die pad na die hart van 'n vrou is ook, en in 'n groter mate as dié van 'n man.

Jy weet van beter. En wat moet 'n meisie kook om jou te verras en jou op haarself te laat verlief raak?

Ek weet nie. Trouens, die vrou vir wie ek lief is, kan my met almal verras - selfs 'n toebroodjie kan goed of sleg voorberei word. Die belangrikste ding is dat die gereg met begrip voorberei word. Weereens het Dovlatov by hierdie geleentheid gesê: 'Waaroor stry ons, selfs al is daar goeie en slegte wedstryde.'

Is daar dinge wat regtig irriterend is?

As mense aan hul maag as 'n gastenk dink.

Omdat ons deur drie dinge van diere onderskei word: ons kan seks hê vir plesier, en nie ter wille van voortplanting nie, weet ons wat die toekomstige tyd is, en derdens kan ons eet vir plesier. Want as hulle eet ter wille van voedsel, is dit 'n slawegemeenskap.

Nota aan die gasvrou

Hoe om vloeibare brood te maak?

U weet, Hodja Nasreddin het vroeër gesê: "Dit is onmoontlik om die smaak van spanspek te beskryf aan 'n persoon wat dit nog nooit geproe het nie." Dit is alles ingewikkelde prosesse met die gebruik van toerusting wat u eenvoudig nie tuis hoef te hou nie. U kan dit nie self doen nie, selfs al beskryf ek die hele proses in detail. Op dieselfde manier as wat u nie 'n vollengte film kan maak of 'n ballet tuis kan opvoer nie.

Sommige mediamense verberg nie die feit dat hulle kos in die buiteland koop nie: van vleis tot brood …

En ek kan hulle verstaan, want wat in ons supermarkte en selfs in die sogenaamde luukse winkels verkoop word, is 'n ramp. Dit is sosiale kos: kos vir haweloses vir groot geld.

Waar koop jy persoonlik kos vir jou huis?

Ek het baie goeie verskaffers - boere. Ek koop nie kruideniersware in die winkels nie, glad nie.

Dit wil sê, die appels op u tafel kom uitsluitlik uit die private eiendom van boere?

So iets. En van die besittings wat nie naby Moskou geleë is nie. Vir die smaak en waarde van produkte maak alles saak: waar en hoe hierdie gewasse gegroei het, hoe hulle opgepas is, hoe hulle bevrug is, hoe hulle die koei gevoer het, hoe hulle byvoorbeeld kaas of melk geberg het. Dit is alles 'n hele wetenskap.

Wat dink u is absoluut verbode om in die winkel te neem om u gesin te beskerm?

Ongelukkig is byna niks onmoontlik nie. Om tyd en geld te bespaar, kies mense kitskos, halfvoltooide produkte, groente en vrugte wat maande lank in die winkel gestoor word; alle rakstabiele produkte bevat preserveermiddels. Kortom, u moet lees wat op die etiket staan. Maar verskillende skyfies, klappers ensovoorts kan nie gebruik word nie, en almal weet hiervan. Min mense verstaan egter dat dit 'n ware-g.webp

Ek sou lank kon verduidelik watter prosesse in die menslike liggaam veroorsaak word wanneer ek hierdie produkte gebruik, selfs my tong durf nie sê nie, maar ek sal eenvoudig sê: halfafgewerkte produkte, blikkieskos, allerhande skyfies en krakers is nie net smaakloos nie, maar ook baie gevaarlik.

Is daar iets soos kosmode? Kom ons sê nou dat gesonde kos in Moskou mode is, en in restaurante in die hoofstad vind u selde 'n slaai met mayonnaise …

Gesonde kos is altyd in die mode. Wat Rusland betref, het ons nog nooit 'n kultuur van voedselverbruik gehad nie, nog minder mode. Oor die algemeen hou ek nie van die woord mode in verband met gastronomie nie. Dit is kuns, nie mode nie. En om te kook, tuis of in 'n restaurant, moet u dit as 'n kuns benader, dan is die resultaat gepas. En sy, net soos ander soorte kuns, het sy eie wette.

Byvoorbeeld?

Die eenvoudigste en voor die hand liggendste: gebruik nooit voedsel wat begin versleg het nie, vermy primitiewe voedsel wat vinnige versadiging veroorsaak, gebruik nie kunsmatige speserye, rysmiddels, geurversterkers en ander wonderwerke nie. Laat ons dit sê om produkte bloot te stel aan die korrekte hittebehandeling, vir elke produk sy eie tyd en sy eie benadering.